2005.07.26 Tuesday
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ジャムとは果物に砂糖を加え、加熱濃縮することによって果物の水分を砂糖に置き換え、酸とペクチンの力によってゼリー化したものです。果物によっては、保有するペクチンが少なかったり、酸味の弱いものがあるので、天然のペクチンや酸を加えて補正し、バランスを整えます。要するにジャムがジャム状になるのには
・ 皮につやと張りがある
・ 赤い色が均一である
・ へたはぴんとしていて割れたり枯れたりしていない
・ 持つとずっしりと重い
「自分の才能と照らし合わせながら、一歩一歩、大地を踏みしめるようにして料理に精進する人間と、「作ってやるから、黙って食え!」という人間の間には料理の味に格段の相違がある」
黒米は古代から作られ食べられているモチ米です。白米と比較して、ビタミンB1、B2をはじめとして、ビタミンB群の一種であるナイアシン、ビタミンE、鉄、カルシウム、マグネシウム、亜鉛などが目立って多く入っています。
玄米の色が黒色で果皮・種皮の部分に紫黒色系色素(アントシアン系)を含んだコメです。
「黒米の詳細」より